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Cucina e Vini

La ricetta dei bottoni (piccoli ravioli) con ripieno liquido di fave fresche, ricotta e mandorle su purea di fave secche

Oggi il nostro chef Francesco Nacci vi presenta un piatto speciale, abbastanza elaborato nella sua preparazione in quanto richiede numerosi passaggi, ma che vi ripagherà per l'impegno con sapori armoniosi e dal forte impatto gustativo grazie al gioco di diverse consistenze pur utilizzando un solo ingrediente principale: le nostre fave, fresche (per il ripieno dei bottoni e secche (per la purea di accompagnamento) ... ECCO DOSI E RICETTA :

 

bottoni con ripieno liquido di fave fresche, ricotta e mandorle su purea di fave secche


Categoria: Primi piatti
A base di Verdure - Stile di cucina: Tradizionale - Origine: Puglia
Tempo: 1:00'
Difficoltà: 3 medio - alta

Dose ricetta per 8 porzioni

 

 

        200    g.     impasto bottoni  

        400    g.     favette fresche di primavera
        200    g.     ricotta vaccina fresca di masseria
        60      g.     mandorle cegliesi tritate fini
        q.b.            sale fino
        q.b.            pepe nero macinato
        400    g.     purea di fave secche

- INGREDIENTI PER L'IMPASTO ALL'UOVO PER I BOTTONI:

  •         100    g.     farina tipo 0 (da mulino)
  •         30      g.     semola di grano duro (da mulino)
  •         30      g.     solo albume (poco meno di n 1 uovo)
  • 50      g.     uovo intero (n 1)
  •         14      g.     olio EVO (Extra Vergine di Oliva)
  • 8       g.     acqua

 - PROCEDIMENTO: miscelare farine e liquidi in planetaria, oppure a mano realizzando la classica "fontanella" con le farine e aggiungendo mano mano tutti i liquidi, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Chiudere la palla di pasta nella velina trasparente e lasciar irposare una notte in frigo a +4°c. 

 

- INGREDIENTI PER LA PUREA DI FAVE SECCHE:

  •         160    g.     fave secche pugliesi
  •         160    g.     patata gialla salentina
  •         80      g.     brodo vegetale
  •         24      g.     olio EVO (Extra Vergine di Oliva)
  •         q.b.            sale fiino
  •         q.b.            pepe nero macinato

 - PROCEDIMENTO: far ammollare le fave secche per almeno 4 ore in acqua tiepida - bollire le patate in acqua e sale. in un tegame con olio bollente stendere le fave e poi coprire con le patate e far cuocere per almemo mezz’ora/40 minuti aggiungendo brodo vegetale e rigirando di tanto in tanto. A fine cottura mixare bene per rendere cremosa.

 

   
Procedimento

preparare l’impasto per bottoni e far riposare una notte in frigo - sbucciare le fave fresche e bollirle per 3 minuti con poco sale - preparare la purea di fave come da ricetta

mixare con frullatore a immersione le favette bollite con un po di olio evo e pepe nero fino ad ottenere una crema verde e morbida senza grumi -
aggiungere la ricotta e le mandorle tritate fino ad ottenere una crema densa
- passare in un silpat a forme semisferiche da 3/3,5 cm di diametro e riempire a filo - congelare in abbattitore le mezze sfere di fave fresche (1)
- stendere l’impasto dei bottoni aiutandosi con una sfogliatrice (elettrica o manuale); le sfoglie dovranno essere sottilissime, ricavatene delle strisce regolari di circa 80 cm di lunghezza per 20 di altezza (2) - sulla metà destra disponete le mezze sfere di fave e ricotta distanziandole di circa 5 cm una dall’altra in modo da avere una sorta di “scacchiera”, poi adagiatevi l’altra metà della sfoglia sopra per andare a chiudere. Con uno stampino tondo della stessa dimensione delle mezze sfere. Ottenete ora i bottoni con una leggera pressione rotatoria (3)- nb: abbiate cura di passare un po di farina sotto la sfoglia altrimenti nello sfregarla contro la superfice potrebbe attaccarsi e rovinarvi il bottone che si “smonterà” inevitabilmente - abbattete i bottoni
- rinvenite di temperatura la purea di fave in modo da servirla tiepida sotto i bottoni al centro del piatto - bollite i bottoni per circa 5/6 minuti lavorandoli con molta delicatezza pena la loro rottura - con ancor più delicatezza ripassateli in un pentolino con un pò di burro e salvia e una spruzzata di parmigiano (4)

disponete in un piatto fondo la purea di fave (tiepida) a specchio, oppure in un piatto piano formando una striscia centrale. Sistemate i bottoni, spolverate con ancora un po di mandorle e servite

 

 

 

allegato : "scheda ricetta dei bottoni (piccoli ravioli) con ripieno liquido di fave fresche, ricotta e mandorle su purea di fave secche"

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