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Il Ristorante

intro@Botrus, di Sonia Gioia: il nostro manifesto culinario

Sonia Gioia è giornalista, amante delle cose buone e belle e sopratutto fine palato...

ecco perchè quando ci ha inviato queste "private parole" che ovviamente io ed evelyn abbiamo apprezzato molto, Le abbiamo chiesto il permesso di poterele rendere pubbliche: è così bello declinar l'amore... Grazie Sonia.

 

anche gli amici possono dedicarti parole d'amore?? ho scoperto di si......

 

"C’è del nuovo in tavola.Nuovo veramente.
Che a Ceglie si mangia bene ovunque, è un luogo comune quasi vero.
Qua si mangia anche diverso.
Gusti che non somigliano a niente che il palato già conosce.
Il posto si chiama Botrus divinoristorante, insegne che giocano su un doppio senso facile, senza enigmi. Che il locale ambisca ad essere un tempio per gourmet, è certo. La verticalità dell’interno bianco immacolato e altissimo, non lascia spazio a dubbi. Bianco, abbagliante, geometrie che intersecano le antiche volte a stella in pietra.
In un raccordo perfetto col bianco di fuori, ma non senza soluzione di continuità. L’ingresso è in Via Vitale, nel borgo medievale, con le case-cartolina di calce. Spazio ridotto e in penombra, accompagnato dal benvenuto gentile e discreto di Evelyn Fanelli.
Poi la discesa, in un trionfo di luce che si riflette e moltiplica nell’assenza di colore. Troppa, forse.
La tradizione a Ceglie è consacrata e magnificata ovunque.
Con rispetto religioso dei luoghi e della tavola. Locali di pietra, muretti a secco, camini. Polpette, arrosti, orecchiette.
Botrus è nuovo anche da vedere. Si ricomincia dal futuro. Dalla cucina a vista, per esempio, ma non troppo.
Dei lunghi segmenti verticali, perfettamente trasparenti di vetro che raccordano la cucina alla sala. Niente da nascondere, tranne i segreti dello chef. Pardon, gli chef, quattro, che salutano gli ospiti armeggiando ai fornelli.
Il patron Francesco Nacci è uno che conosce il mestiere della cucina da due generazioni, conosce anche il marketing e sa cos’è il turismo. E’ il punto di riferimento a Brindisi per Puglia promozione. E veste il camice di chef dimostrando da un po’ di anni a questa parte che non ama l’improvvisazione. E ama il rischio. Niente pubblicità, niente armata mediatica per Botrus, l’ultima creatura.
Deve funzionare il passaparola. Perché o vinci a tavola, o muori. E’ la regola.
Accanto a lui, un plotone., Angelo Motolese, Giuseppe Apruzzese e Shintaro
Di Grottaglie il primo, 26 anni. Di Ceglie il secondo, 22 anni. Giapponese di Tokyo il terzo, il più adulto, 28 anni. Nacci studia, mesce, sperimenta, concepisce. Loro cucinano.
Come, lo scopri finalmente seduto, dopo la passerella a nudo nella sala illuminatissima. Metti i tubettini con il pesce, per esempio. Evelyn spiega che se il piatto ha dei meriti, una buona parte li deve a Benedetto Cavaliere, signore salentino della pasta, di Maglie.
I tubetti sono scuri, di grano duro, e minuscoli come chicchi, tutti succulenti e incremati di seppie, gamberi e altre delizie del mare. Sembra una zuppa. Ma te la servono con la forchetta. Pensi, si sono sbagliati, succede. E invece no. Perché la consistenza è perfetta per la forchetta. “Semplice – spiega Evelyn - la pasta è cotta come fosse risotto”. Praticamente un risotto di pasta. Che si presenta con un vezzoso odore di limone: “Una spruzzata di scorzette appena, prima di servire in tavola”, sempre Evelyn. Come due gocce di profumo prima di uscire.
O il branzino. La spigola, ma quella d’amo, per intendersi, arrosto. Servito con un contorno cuore a cuore nello stesso piatto, di mango e carota rossa a cubetti minuscoli, e listarelle di finocchio. Con una nuvoletta di schiuma lieve lieve e trasparente poggiata lì per caso, argentina: aria di zenzero.
A quel punto sei al secondo.
Vuol dire che sei già passato dal saluto della cucina, approccio minimalista, rassegna-bonsai della tradizione con purea di fave, cicorelle e altre diavolerie della nonna appoggiate su minuscole e futuriste “chips”, sfoglie croccanti che scopri essere la stessa purea di fave disidratata (come fosse una patatina).
E sei passato pure dalla seconda stazione, l’entrèe pirotecnica degli antipasti. Ogni tappa accompagnata da un fuoco di fila di vini perfettamente abbinati – lasciate fare a loro, è il consiglio pure per chi se ne intende, fosse solo per sfida. In cantina ce n’è dalla Puglia ma anche dal resto dell’Italia e del mondo.
Con un occhio di riguardo, e di riconoscenza, per quel grande uomo del vino che si chiama Severino Garofano. Non a caso nelle nicchie che incastonano le pareti ci sono delle bottiglie di rosato cristallino, niente etichette perché il Girofle non ha bisogno di presentazioni.
Quando arrivi a quel punto, sei già in ginocchio, conquistato, sedotto. Una via crucis del gusto che in cima promette il paradiso.
Che c’è: la carta dei dolci.
Un intero menù riservato al più sfrenato dei peccati di gola.
Il finale è una cosa seria, perché è esattamente a questo punto che l’ospite capitola. O resta scettico.

Il guanto di sfida è lanciato. Bianco come una pagina da scrivere. "

Pensieri e parole di Sonia Gioia,
cucina Francesco Nacci, accoglie e coccola Evelyn Fanelli: Botrus è tutto questo e molto altro...
grazie Sonia

 

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BOTRUS ristorante - Via Muri, 26 - 72013 Ceglie Messapica (Brindisi) - Puglia - tel. +39 0831 377817 - eMail: info@botrus.it